在传统意义上，江南是中国的“鱼米之乡”。但近三四十年来，东南沿海省份在缩减水稻种植面积，而东北地区以及山东黄河下游等地区附近的水稻种植面积逐年增加，所以目前全国的水稻种植中心整体在向东北移动。硒谷米业

但不管是哪里的米，卖多少钱一斤，就分两个大类——“籼米”和“粳米”。中国的水稻基本上是“南籼北粳”的格局，南方的籼米和北方的粳米，主要的区别在于口感。

像东北的五常大米、天津的小站米，就属于粳米。粳米煮出来的米饭偏软，粘性大，软糯弹牙。

而泰国茉莉香米、增城丝苗米等，口感偏硬，有嚼劲，颗粒分明，属于籼米。“杂交水稻之父”袁隆平培育出的“超级稻”，也是籼米。

那为什么粳米和籼米口感不同？主要的原因，是米粒中所含的淀粉不同。

淀粉是由数千乃至数十万个葡萄糖分子连起来的多糖。如果葡萄糖分子一个连一个，组成了一根结构规则、简单的长“链条”，那就是“直链淀粉”。如果组成了一个树枝状的复杂链条，那就是“支链淀粉”。

在加水煮饭时，大米中原本折叠在一起的淀粉分子会受热展开。但直链淀粉就像一根“棍”，锁不住水。而支链淀粉的“枝杈”多，擅长锁水。

南方的籼米中，含有较多棍状的直链淀粉，高可达 25% 左右，所以口感偏硬，有嚼劲；而北方的粳米，直链淀粉含量通常在 15%～16% 左右，所以做出来的饭含水量高，粘度和弹性高，口感软。

公认好吃的五常大米有个代表品种“五优稻 4 号”，直链淀粉含量大约是 16.6%。煮出饭来香气扑鼻，清甜绵软，富有弹性。

之所以是“南籼北粳”，是因为籼稻耐湿热，耐强光，适合种植在南方高温、强光的热带、亚热带地区。相比之下，粳稻更加耐寒，适合在中国东北、华北、西北等温度较低的区域种植。

二、除了直链淀粉，还有什么影响米饭口感

在做大米饭的时候，大家一般认为，以东北大米为代表的北方粳米更好吃。

东北大米确实好吃，但我们必须要在这里为南方的籼米正名一下：一方水土养一方人，粳米和籼米只是口感不同，没有优劣之分。谁不喜欢吃软饭呢？所以很多人喜欢软糯可口的粳米，但也有人，偏偏就更喜欢有嚼劲的籼米。

而且有些美食，它还只能用籼米来做：比如著名的扬州炒饭，以松散干香、粒粒分明著称，就多用特等的籼米来炒制。用粳米做扬州炒饭，那就跟吃重庆火锅蘸麻酱，往煎饼果子里抹番茄酱加辣条一样，它不地道啊！

南方常见的米粉、米线等小吃，也要用直链淀粉含量约为 22% 的籼米制作，才能获得口感。

比如糯米，就是一种因为基因变异，导致直链淀粉含量不到 2%，吸水后粘性太大，硬度不足，烂泥扶不上墙的大米。

但中国人同样帮它找到了合适的岗位：虽然它软到不适合混主食圈，但做成粽子、元宵，却非常合适，所以放到小吃界，就能混得风生水起。